https://www.cool-spot.nl/referenties/brasserie-de-repertoire-herentals-be/_478____NL
 

Eerste gekoelde werktafel in België

“Een revolutie voor de werkwijze en grote besparing op verlies aan verse grondstoffen”

Uit het persmededeling van De Repertoire van 20 mei 2014:
Joris Wils en MargotRestaurant-brasserie De Repertoire viert zijn achtste verjaardag met een grote investering. Als eerste restaurant van het land, kiest De Repertoire voor Cool-Spot: een keukenmeubel dat niet alleen koelruimte geeft, maar die ook gekoelde werkruimte boven het werkblad biedt.“Dit betekent een revolutie voor onze werkwijze en een grote besparing op het verlies aan verse grondstoffen”, zegt chef kok Joris Wils.

In de professionele keuken gelden de allerstrengste eisen voor de kwaliteit van het gebruikte voedsel. “Dat is minder evident dan velen denken”, verduidelijkt chef-kok en zaakvoerder Joris Wils. “Natuurlijk staan alle etenswaren in een goede koeling. Maar de bewerking van het voedsel gebeurt bijna altijd in de open lucht. In een keuken waar de temperaturen in de buurt van de vuren soms hoog oplopen. In die omgeving verliest alles zeer snel aan versheid en kwaliteit.

Volgens de normen worden levensmiddelen zonder koeling na twee uur waardeloos. Na die twee uur moet het vernietigd worden. Dat maakt dat je dus continu heel kleine hoeveelheden uit de grote koelingen moet halen om ze te bewerken. Zeker op de drukste momenten is die zorg om versheid echt heel ingewikkeld en tijdrovend.”

Daarnaast is er nog het gegeven dat de klassieke open koeltoog (saladière in de vaktermen) waar koks direct noodzakelijke ingrediënten zoals bijvoorbeeld verse groenten bewaren, ook nadelen heeft. “Levensmiddelen verliezen er ondanks de koeling ook aan waarde. Onderaan in de potten met groenten zie je vaak ijsvorming. Die is nefast voor de kwaliteit. En bovenaan is de koeling vaak te miniem. Wat maakt dat je de bovenste laagjes van veel voorraden moet weggooien omdat de frisheid weg is.”   
Bekijk en download hier de volledige persmededeling

De Repertoire is winnaar categorie 'betere eetgelegenheid - brasserie' 2008, 2010 en 2011 en Horeca Ambassadeur 2012